こんにちは。健康検定協会です。
今日は、『防災の日』です。万が一の備えを見直し、防災の意識を高める良い機会です。
健康検定協会では、被災した際に役立つ「食中毒・食べ物の腐敗などに備えよう、保存方法の○と×」と題して防災の日にちなんだ記事を特別掲載いたしました。ぜひ、ご一読くださいませ。
「食中毒・食べ物の腐敗などに備えよう、保存方法の○と×」
毎日当たり前に食べている食事ですが、保存や処理の仕方など、管理を間違えれば“食中毒”という危険な状態になることもあります。
特に梅雨のジメジメした季節や夏の暑い日は保存もいつも以上に気をつけなければなりません。
食中毒にならないためにも、食品の正しい取り扱いを是非覚えていてください。
■おにぎりは手で握るのが良い？
日本食の１つでもあるおにぎり。素手で握って、愛情たっぷりのご飯でもありますが、実は手からおにぎりに食中毒菌がうつることがあります。
粘膜や傷口など化膿した場所に多く存在する黄色ブドウ球菌。特にささくれや傷口があったり、手洗いが不十分であったりする手でおにぎりを握れば、感染してしまいます。
この菌は食品の中で増殖しやすいもの。おにぎりはお弁当や作り置きのことが多く、食べる頃にはたくさんの黄色ブドウ球菌が繁殖しているかもしれません。
ビニール手袋やラップを使って握ると安心です。
ということで答えは…
おにぎりは手で握るのが良い？は、「×」です。
■再加熱しても食中毒は起こる？
食中毒の原因となるウイルスや細菌は加熱によって死滅します。
しかし、カレー、シチュー、スープなどに繁殖しやすいウエルシュ菌や、焼飯、ピラフ、焼きそばなどに繁殖しやすいセレウス菌、缶詰、びん詰、真空パック食品に繁殖しやすいボツリヌス菌、前述の黄色ブドウ球菌などは熱に強く、加熱しても食中毒を予防することはできません。
作ったら早めに食べるようにしましょう。
再加熱しても食中毒は起こる？は「◯」です。
■カレーは寝かせたほうがよい？
老若男女大好きなカレー。 “カレーは寝かせたほうが美味しい”と聞いたことありませんか。
しかし、「寝かした＝熟成した」こと。熟成というのは腐敗に近づいている状態でもあります。
桃や柿などの果物も、熟れていないガリガリしたものから、だんだんと熟し、その後は腐敗していきますよね。
カレーは作ったあと寝かすと、具材からアミノ酸や糖分が溶け出しマイルドな味わいになります（熟成）が、その後は果物と同様に腐敗していきます。
作り置きする場合は冷蔵庫で保管し、早めに食べましょう。
もし、ルーの表面が泡立っている、粘りが強い、異臭がする、といった状態であれば、食べずに破棄しましょう。
カレーは寝かせたほうがよい？は「×」です。
■りんごは冷蔵庫でそのまま保管？
リンゴは収穫された後、植物の成長や熟成に欠かせない植物ホルモンであるエチレンガスを多量に放出します。
葉野菜、柿やキウイなどは、このエチレンガスによって成熟が早まってしまうので腐りやすくなってしまいます。
その為、リンゴと一緒に冷蔵庫で保管する場合リンゴをビニール袋に入れてエチレンガスが出ないようにしましょう。
ちなみにジャガイモの場合は、エチレンガスが成長を抑制するように働き、ジャガイモを休眠状態に留めておこうとするので、芽が出づらくなり、保存性が高まります。
りんごは冷蔵庫でそのまま保管？は「×」です。
■冷凍は必ずしも安全ではない？
家庭の冷凍庫−18℃以下の冷凍保存は、細菌やウイルスが死滅するわけではなく、増殖が抑えられ、保存性が高まります。特に急速冷凍を行うと、食品の質を保ち、栄養素の損失も少なくすみます。
ただ、食品内には食中毒の原因が存在しているので、冷凍したからといって必ずしも安全とは限りません。食品にもよりますが、数週間～1ヵ月程度で食べきりましょう。
冷凍は必ずしも安全ではない？は、「◯」です。
■食中毒は年中いつでも起こる？
食中毒は１年中起こるリスクがあり、その年によって発生件数は変わります。
夏は高温多湿を好む“細菌”による食中毒、秋は“自然毒”による食中毒、冬は低温で乾燥を好む“ウイルス”による食中毒が多く発生します。
食中毒は年中いつでも起こる？は「◯」です。
細菌が増殖する条件は大きく３つ、たっぷりの“栄養分”、体温に近い“温度”、移動や増殖に必要な“水分”。
キッチンや食卓に食ベカスや水滴がないか、適温で保管しているか確認しましょう。
食中毒予防の３原則“つけない”、“増やさない”、“やっつける”を意識して食品管理をしてくださいね。
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健康検定協会
災害栄養管理チーム
